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La différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique

La différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique


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Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont des agents levants, ce qui signifie qu’ils sont ajoutés aux produits de boulangerie avant la cuisson afin de produire du dioxyde de carbone et de les faire augmenter. La levure en poudre contient du bicarbonate de soude, mais les deux substances sont utilisées dans des conditions différentes.

Le saviez-vous?

Vous pouvez remplacer le bicarbonate de soude par de la poudre à pâte (vous aurez besoin de plus de poudre à pâte et cela peut en altérer le goût), mais vous ne pouvez pas utiliser de bicarbonate de soude quand une recette appelle de la poudre à pâte.

Bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur. Lorsque le bicarbonate de soude est combiné à de l'humidité et à un ingrédient acide, tel que le yaourt, le chocolat, le babeurre ou le miel, la réaction chimique qui en résulte produit des bulles de dioxyde de carbone qui se dilatent sous l'effet de la chaleur du four, provoquant ainsi une expansion ou une augmentation de la température des produits de boulangerie. La réaction commence immédiatement après le mélange des ingrédients. Vous devez donc préparer des recettes qui demandent du bicarbonate de soude immédiatement, sinon elles tomberont à plat.

Levure

La levure chimique contient du bicarbonate de sodium, mais elle contient déjà l’agent acidifiant (crème de tartre) ainsi qu’un agent desséchant, généralement de l’amidon. La levure en poudre est disponible en poudre à simple ou double effet. Les poudres à simple effet sont activées par l'humidité. Vous devez donc cuire les recettes contenant ce produit immédiatement après le mélange. Les poudres à double action réagissent en deux phases et peuvent rester un certain temps avant la cuisson. Avec la poudre à double effet, une partie du gaz est libérée à la température ambiante lorsque la poudre est ajoutée à la pâte, mais la majeure partie du gaz est libérée lorsque la température de la pâte augmente dans le four.

Comment les recettes sont-elles déterminées?

Certaines recettes appellent au bicarbonate de soude, tandis que d’autres appellent à la levure chimique. Quel ingrédient est utilisé dépend des autres ingrédients de la recette. Le but ultime est de produire un produit savoureux avec une texture agréable. Le bicarbonate de soude est basique et donnera un goût amer, à moins que l’acidité d’un autre ingrédient, tel que le babeurre, ne l’emporte. Vous trouverez du bicarbonate de soude dans les recettes de biscuits. La levure chimique contient à la fois un acide et une base et a un effet globalement neutre en termes de goût. Les recettes faisant appel à la levure chimique nécessitent souvent d'autres ingrédients neutres, tels que le lait. La levure chimique est un ingrédient commun dans les gâteaux et les biscuits.

Substitution dans les recettes

Vous pouvez remplacer le bicarbonate de soude par de la poudre à pâte (vous aurez besoin de plus de poudre à pâte et cela peut en altérer le goût), mais vous ne pouvez pas utiliser de bicarbonate de soude quand une recette appelle de la poudre à pâte. Le bicarbonate de soude en lui-même manque de l’acidité pour faire lever un gâteau. Cependant, vous pouvez fabriquer votre propre poudre à pâte si vous avez du bicarbonate de soude et de la crème de tartre. Il suffit de mélanger deux parties de crème de tartre avec une partie de bicarbonate de soude.

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